Большинство российских грибников, к сожалению, обходят стороной трюфеля, нередко принимая его за обычный комок грязи. В то время как во Франции за этот деликатес готовы платить сотни евро за килограмм. Трюфель — это особый подземный гриб, который обитает у корней дубов, буков, лип и орешников, не показываясь на поверхность. Он скрывается на глубине от 3 до 15 сантиметров, слегка приподнимая землю над собой. Внешний вид трюфеля представляет собой тёмный бугристый комок, напоминающий кусок засохшей почвы, а внутри его мякоть обладает мраморным рисунком и уникальным запахом, который сложно перепутать: землистый, чесночный, медовый и ореховый — всё это вместе.
Во Франции трюфель стал настоящим национальным достоянием. Эта страна производит около 30% мирового объёма трюфелей, а число трюфелеводов перевалило за 20 тысяч человек. Наиболее известным представителем является чёрный перигорский трюфель, который собирают в регионе Перигор на юго-западе Франции. Именно этот гриб подают на праздничные застолья, его называют «чёрным бриллиантом» французской кухни, и за ним охотятся с обученными свиньями и собаками, чьи нюх позволяет находить гриб под землёй. В урожайный сезон стоимость перигорского трюфеля на рынке достигает нескольких тысяч евро за килограмм, что считается нормой. Бургундский трюфель, хоть и менее ценный, стоит от 250 до 500 евро за килограмм.
Французские повара используют трюфели совершенно иначе, чем обычные грибы: их натирают на специальной тёрке прямо над тарелкой или нарезают тончайшими слайсами. Несколько граммов трюфеля способны превратить обычную яичницу, пасту или картофельное пюре в истинное кулинарное произведение искусства.
Что удивительно, трюфели растут и в России, но мы об этом почти не знаем. Чёрный летний трюфель можно встретить в Подмосковье, Белгородской, Тульской и Орловской областях. На Кавказе и в Крыму его находят регулярно, особенно в дубовых и буковых рощах. В Сибири, в таких регионах, как Томская и Челябинская области, также зафиксированы целые трюфельные колонии. В конце XIX — начале XX века крестьяне Подольской губернии собирали русский трюфель килограммами и продавали его — эта традиция была довольно распространённой, но со временем о ней забыли.
Хотя русский трюфель и уступает французскому по интенсивности аромата, это вовсе не означает, что он не съедобен или бесполезен. Летний чёрный трюфель является полноценным деликатесом с ореховым сладковатым вкусом. Его вкус раскрывается при тепловой обработке — в соусах, в масле с чесноком или в сливочных блюдах. В Европе летний трюфель всё активнее занимает место в ресторанных меню как доступная альтернатива дорогостоящему зимнему.
Найти трюфель без специальной подготовки может быть сложно, но это вполне реально. Вам стоит отправиться в дубравы и буковые рощи, особенно в местах с влажной почвой — в речных долинах, у ручьёв и в оврагах. Шансы на успех значительно увеличиваются через 10–14 дней после сильных дождей. Главный признак присутствия трюфеля — слегка вспученная земля и специфический запах, который опытные грибники способны уловить не только визуально. Кроме того, можно приучить к поиску обычную собаку, ведь её нюх позволяет обнаруживать гриб на глубине до 20 сантиметров.
Таким образом, Pg12.Ru подчеркивает, что, несмотря на то, что трюфели в России не так популярны, как во Франции, их потенциал не стоит недооценивать. Возможно, вскоре мы увидим, как этот деликатес обретёт новую жизнь на российских столах.
