Миллионы людей задавались вопросом, какую сторону фольги использовать — блестящую или матовую. Ответ на этот вопрос, на самом деле, довольно прост: разница между сторонами является побочным эффектом производства, а не результатом инженерной задумки. Более подробно об этом рассказывает Pg12.Ru.
При прокатке алюминиевых листов через стальные валы одновременно пропускаются два слоя материала. Это делается для того, чтобы избежать разрывов тонкой фольги. В результате сторона, которая соприкасается с отполированным валом, становится блестящей, а та, что находится между двумя слоями фольги, — матовой и немного шероховатой. С точки зрения физики, разница в отражении тепла между этими двумя сторонами составляет всего лишь доли градуса, что в условиях кухни не имеет никакого значения.
Однако есть одно исключение. Фольга с антипригарным покрытием имеет специальное покрытие на матовой стороне, и именно ее нужно класть к еде. Миф о "правильной" стороне появился в 1980-х годах, когда в одной кулинарной книге было написано, что блестящая сторона должна быть обращена внутрь, так как она "отражает тепло обратно в еду". Хотя эта идея выглядит привлекательно, на практике она оказывается бесполезной для тонкой бытовой фольги. Тем не менее, это утверждение разошлось по журналам и телевизионным программам, укоренившись в сознании нескольких поколений, а производители фольги не спешили развенчивать этот миф — им это невыгодно.
Теперь рассмотрим рецепт, который идеально подходит для запекания в фольге — сёмга с цитрусами. Для его приготовления разогрейте духовку до 190–200°С. Стейки сёмги тщательно промокните бумажным полотенцем. Затем оторвите два больших листа фольги и сложите их один на другой. В центр выложите кружочки лимона и апельсина — они послужат подушкой для рыбы. Сверху положите сёмгу, сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и добавьте рубленую зелень. Накройте оставшимися кружочками цитрусов и плотно заверните края фольги несколько раз, чтобы получился герметичный пакет с небольшой воздушной прослойкой внутри. Запекайте блюдо 15–20 минут, а затем дайте рыбе отдохнуть в фольге ещё 5-7 минут.
Что касается влияния на конечный результат, то главной задачей является герметичность упаковки. Плохо запечатанные края могут привести к тому, что весь сок и пар уйдут на противень. Поэтому рекомендуется делать двойной или тройной загиб по швам. Острые кости и углы могут рвать фольгу, поэтому под них лучше подкладывать кружок лимона или дольку лука. Также стоит помнить, что кислые продукты, такие как томаты, уксус или большое количество лимона, могут вступать в реакцию с алюминием, придавая блюду металлический привкус. Чтобы избежать этого, при долгом запекании с кислотой лучше подложить лист пергамента.
При выборе фольги для запекания следует выбирать материал толщиной 15-20 микрон. Тонкая фольга (9-10 микрон) рвется и подходит только для хранения. В микроволновой печи фольга допустима, если она не касается стенок устройства минимум на 2-3 см и не имеет острых загнутых краёв, чтобы избежать искрения.
Использованную фольгу лучше не применять повторно для запекания, так как после нагрева алюминий становится хрупким и пористым, что приводит к сильному прилипанию еды. Однако для холодных задач, например, для упаковки сыра или накрытия тарелки в холодильнике, промытый и высушенный лист фольги вполне подойдёт.
Существует множество нестандартных приемов, которые можно использовать с фольгой. Например, сложенный в несколько слоёв лист фольги отлично точит тупые ножницы — достаточно сделать 10–15 разрезов. Скомканный шарик из фольги с содой и водой поможет очистить пригоревший жир с противня. А замороженное мясо, положенное на лист фольги, размораживается примерно вдвое быстрее, так как алюминий активно проводит тепло из воздуха.
В итоге, главный вывод прост: забудьте о том, какая сторона фольги "правильная" и сосредоточьтесь на швах конверта. Именно от герметичности зависит, будет ли ваше блюдо сочным или сухим.