Приготовление риса, который станет идеальным гарниром, порой выглядит как настоящая кулинарная лотерея. Даже у опытных кулинаров возникают ситуации, когда зерна превращаются в бесформенную клейкую массу или же остаются твердыми внутри, напоминая сухой песок. Большинство покупателей в супермаркетах обращают внимание на упаковку, бренд или цену, забывая при этом о главной надписи на пачке, которая определяет, как будет вести себя рис в кипящей воде. Pg12.Ru делится важными аспектами выбора риса для идеального гарнира.
Секрет безупречной текстуры не столько в технологии промывания или в количестве добавленного сливочного масла, сколько в биохимическом составе самого риса. Ключ к успеху скрывается в одном важном слове, которое можно найти на лицевой или оборотной стороне упаковки. Это слово – "пропаренный" или "басмати". В кулинарной биологии важную роль играют два вида растительного крахмала: амилопектин и амилоза.
В круглозерном или обычном белом шлифованном рисе преобладает амилопектин, который, будучи нагретым, способствует выделению слизи в отвар. В результате зерна лопаются и склеиваются, превращаясь в вязкую кашу. В рисе с маркировкой "басмати" доля амилозы может достигать двадцати пяти процентов. Это полимерное вещество образует плотную кристаллическую решетку зерна, что препятствует выходу клейстера наружу, даже при длительном кипении.
Упоминание о "пропаренном" рисе свидетельствует о том, что зерна прошли обработку паром под высоким давлением прямо в оболочке. Во время этой процедуры водорастворимые витамины проникают внутрь ядра, а поверхностный крахмал карамелизуется, запечатывая поры зерна. Благодаря такой гидротермической обработке рис становится физически неспособным склеиться или превратиться в кашеобразное месиво.
Кроме названия сорта, следует обратить внимание на технические обозначения в блоке классификации. Сорт "экстра" или "высший сорт" гарантирует отсутствие дробленого зерна и рисовой мучки, в то время как в дешевых упаковках первого или второго сорта допускается до десяти процентов таких обломков. Мелкие обломки готовятся в три раза быстрее цельных зерен. Когда крупная основа доходит до кондиции, рисовая сечка разрушается и заполняет кастрюлю белой взвесью, которая связывает соседние рисинки в комки. Указание на высший сорт подтверждает, что в пачке содержатся только цельные зерна одинакового размера, что обеспечивает равномерное впитывание влаги.
На востоке профессиональные повара применяют технику сухого прокаливания риса перед добавлением жидкости. Сухой рис, не замачивая, засыпают в сотейник с толстым дном, где уже разогрето столовая ложка топленого или растительного масла. Зерна непрерывно перемешивают на среднем огне в течение двух минут до появления легкого орехового аромата и прозрачности краев. Масляная пленка обволакивает каждую крупинку, создавая микроскопический защитный барьер.
После этого в емкость вливают строго отмеренный крутой кипяток в пропорции один к полутора, плотно закрывают кастрюлю крышкой, уменьшают нагрев до минимума и не прикасаются к лопатке ровно двенадцать минут. Затем огонь выключают, оставляя посуду под полотенцем еще на десять минут. В результате влага равномерно распределяется по структуре волокон, а готовое блюдо становится рассыпчатым и легким при малейшем касании вилки.